کوفته کشک، غذای سنتی محبوب اصفهانی‌ها | راز وا نرفتن کوفته و خوش‌طعم شدن سس کشک
کوفته کشک از جمله غذاهای اصیل ایرانی است که برخلاف کوفته تبریزی، ریشه در آشپزی سنتی مردم اصفهان دارد. این غذا با وجود شباهت‌هایی با سایر کوفته‌ها، به دلیل داشتن سس کشک و ترکیبات متفاوت، طعمی خاص و مقوی‌تر ارائه می‌دهد.
مواد لازم برای تهیه کوفته کشک:
گوشت چرخ‌کرده (ترکیب گوساله و گوسفند): ۵۰۰ گرم
پیاز رنده‌شده: ۱ عدد
سیر خرد شده یا رنده‌شده: ۱ حبه
برنج نیم‌پز: ۱۰۰ گرم
سبزی کوفته (تره، جعفری، ریحان، ترخون، مرزه، شوید): ۱۰۰ گرم
نمک: نصف قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه: یک‌چهارم قاشق چای‌خوری
زردچوبه: ۱ قاشق چای‌خوری
کشک: ۱ پیمانه
نعناع خشک: ۱ قاشق سوپ‌خوری
روغن: ۳ قاشق سوپ‌خوری
پیاز برای سس: ۱ عدد
دستور کامل پخت کوفته کشک خانگی:
در گام اول، پیاز بزرگ را با رنده ریز رنده کرده و آب آن را کاملاً بگیرید. این کار به انسجام کوفته کمک زیادی می‌کند.
سپس سبزی‌های کوفته را شسته و اجازه دهید آب آن‌ها به طور کامل گرفته شود. بعد از خشک شدن، آن‌ها را بسیار ریز خرد کنید. نکته مهم اینکه وجود آب اضافی در سبزی‌ها می‌تواند موجب وا رفتن کوفته‌ها شود.
برنج را نیز به صورت نیم‌پز آبکش کنید. سیر را له کرده یا رنده بزنید. سپس گوشت چرخ‌کرده را با نمک، فلفل، زردچوبه و پیاز آب‌گرفته، داخل یک قابلمه یا ظرف بزرگ بریزید و شروع به ورز دادن کنید تا مواد چسبناک و یکدست شوند.
در ادامه، سبزی خرد شده، برنج نیم‌پز و نصف مقدار سیر را به مواد اضافه کنید. برای انسجام بیشتر می‌توان یک تخم‌مرغ به مخلوط افزود، اگرچه در این دستور از آن استفاده نشده است.
پس از مخلوط کردن نهایی، کوفته‌ها را به اندازه یک پرتقال کوچک درآورید و در یک سینی بچینید. این کوفته‌ها باید دست‌کم یک ساعت در یخچال استراحت کنند تا شکل و انسجام لازم را پیدا کنند.
طرز تهیه سس کشک مخصوص کوفته:
در زمانی که کوفته‌ها در یخچال قرار دارند، سس مخصوص این غذا را آماده کنید. ابتدا یک پیاز را نگینی خرد کرده یا با رنده درشت رنده کنید. پیاز را در روغن کمی تفت دهید تا طلایی شود. سپس زردچوبه، فلفل سیاه و نعناع خشک را اضافه کرده و به مدت یک دقیقه با پیاز تفت دهید.
پس از آن، کشک را به ترکیب اضافه کنید و در ادامه، باقی‌مانده سیر را نیز داخل قابلمه بریزید. سپس حدود ۵ تا ۶ لیوان آب اضافه کرده و اجازه دهید سس کمی بجوشد.
کوفته‌ها را به‌آرامی داخل سس در حال جوش قرار دهید، به‌طوری‌که تقریباً سه‌چهارم هر کوفته داخل سس فرو رفته و یک‌چهارم آن بیرون بماند.
در قابلمه را نیمه‌باز گذاشته و اجازه دهید کوفته‌ها با حرارت متوسط حدود یک ساعت تا یک ساعت و ربع بپزند. در پایان، غذای شما آماده سرو با نان تازه و سبزی خوردن خواهد بود.
فوت‌وفن‌هایی برای طعمی ماندگار و کوفته‌ای سالم:
استفاده از گوشت کم‌چرب و پیاز آب‌گرفته مانع وا رفتن کوفته می‌شود.
اضافه نکردن آب اضافی از سبزی‌های شسته‌نشده، نکته‌ای کلیدی در حفظ انسجام کوفته‌هاست.
اگر زمان کافی برای استراحت کوفته در یخچال نداشته باشید، احتمال باز شدن آن‌ها در سس وجود دارد.
