زیتون سبز یا سیاه؟ راز پشت پرده‌ای که هیچ‌کس نمی‌گوید!
وقتی در فروشگاه‌ها به ظرف‌های زیتون نگاه می‌کنید، احتمالاً فکر می‌کنید زیتون سبز و سیاه دو گونه متفاوت‌اند. اما حقیقت ساده‌تر از چیزی است که به نظر می‌رسد. تفاوت اصلی این دو زیتون نه در نوع درخت یا محل کشت، بلکه در زمان برداشت و نحوه فرآوری نهفته است.
زیتون سبز در واقع همان زیتونی‌ست که پیش از رسیدن کامل از درخت چیده می‌شود. این زیتون‌ها در حالت طبیعی طعمی بسیار تلخ دارند؛ تلخی‌ای که عامل اصلی آن ترکیبی به‌نام اولئوروپئین (Oleuropein) است. اگر بخواهید زیتون سبز را مستقیماً از درخت بچینید و بچشید، طعم زننده آن قطعاً غافلگیرتان خواهد کرد.
زیتون‌های کنسروی چگونه تلخی‌زدایی می‌شوند؟
در فرآیند صنعتی، برای خوراکی کردن زیتون‌های سبز، از سدیم هیدروکسید (سود سوزآور) استفاده می‌شود. این ماده کمک می‌کند تا ترکیبات تلخ، سریع‌تر از میوه خارج شوند. پس از آن، زیتون‌ها با دقت شسته می‌شوند تا قندهای محلول و عناصر تخمیری احتمالی از بین بروند. این روش سریع و مقرون‌به‌صرفه برای تولید انبوه زیتون است، اما در کیفیت طعم نهایی تأثیر قابل‌توجهی دارد.
زیتون سیاه واقعی کدام است؟
زیتون‌هایی که به صورت طبیعی و در طول زمان روی شاخه باقی می‌مانند، کم‌کم رسیده و رنگ آن‌ها به سمت تیره متمایل می‌شود. این زیتون‌ها، به‌واسطه فرآیند طبیعی رسیدن، کمتر تلخ‌اند و طعمی عمیق‌تر دارند. بسیاری از زیتون‌های سیاه که در بازار به‌عنوان "طبیعی" عرضه می‌شوند، دقیقاً از همین روند پیروی می‌کنند.
اما نکته اینجاست که تمام زیتون‌های سیاه موجود در بازار چنین نیستند!
حقایقی درباره زیتون سیاه که نمی‌دانستید!
بیشتر زیتون‌های سیاه کنسروی موجود در قفسه‌های فروشگاه‌ها، در اصل همان زیتون‌های سبزی هستند که به شیوه‌ای خاص، تیره شده‌اند. پس از تلخی‌زدایی، این زیتون‌ها با ماده‌ای به نام فروس گلوکونات (Ferrous Gluconate) – که نوعی ترکیب آهن است – رنگ‌آمیزی می‌شوند تا به رنگ سیاه درآیند و ظاهر یکدستی پیدا کنند.
این فرآیند به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا زیتونی یکدست، با رنگ مشکی جذاب و طعمی ملایم تولید کنند، اما حقیقت این است که این روش تولید، با طعم و اصالت زیتون‌هایی که به طور طبیعی سیاه شده‌اند قابل مقایسه نیست.
جمع‌بندی با طعمی متفاوت
اگر زیتون سیاه را بیشتر از نوع سبزش دوست دارید، بد نیست دفعه بعد که خرید می‌کنید، با دقت بیشتری به ترکیبات درج‌شده روی برچسب محصول نگاه بیندازید. چرا که ممکن است زیتونی که فکر می‌کنید رسیده است، در واقع یک سبز نارس باشد که با مواد شیمیایی تغییر رنگ داده!