آش شله قلمکار؛ دستور پخت سنتی و نکات طلایی تغذیه‌ای برای سلامت خانواده‌های ایرانی

سفره‌های ایرانی بدون حضور آش‌ها رنگ و بویی خاص ندارد و آش شله قلمکار یکی از پرطرفدارترین انواع این پیش‌غذاها یا غذای اصلی به شمار می‌رود. این آش خوشمزه که تلفیقی است از گوشت، حبوبات و غلات، هم طعمی بی‌نظیر دارد و هم می‌تواند نیازهای تغذیه‌ای بدن را به خوبی تامین کند.

آش شله قلمکار با استفاده از گوشت قرمز که سرشار از پروتئین و چربی‌های طبیعی است، منبعی مناسب برای رشد و تقویت بدن محسوب می‌شود. به علاوه، غلات به‌خصوص برنج موجود در آن، حاوی ویتامین‌های گروه ب و آهن است که ضمن تقویت سیستم ایمنی و خون‌سازی، به سلامت پوست و رشد مو نیز کمک می‌کند. حبوبات مختلف مانند نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، عدس و ماش نیز علاوه بر پروتئین گیاهی، دارای فیبر فراوانی هستند که در حفظ سلامت دستگاه گوارش و تقویت جداره روده‌ها نقش حیاتی ایفا می‌کنند. این فیبرها کمک می‌کنند تا فرآیند هضم بهتر و جذب مواد غذایی در روده‌ها تسهیل شود، به خصوص که ترکیب نرم و رقیق آش، هضم راحت‌تری را برای دستگاه گوارش به همراه دارد.

مواد اولیه لازم برای تهیه آش شله قلمکار (برای ۱۰ نفر):

• نخود، لوبیا چیتی، لوبیا قرمز، عدس، ماش: هر کدام ۱۰۰ گرم

• برنج نیم‌دانه: ۱۰۰ گرم

• بلغور گندم: ۲۰۰ گرم

• گوشت گوسفندی: ۵۰۰ گرم

• دنبه گوسفندی: ۱۰۰ گرم

• پیاز بزرگ: ۳ عدد

• زردچوبه، فلفل سیاه و دارچین: هر کدام ۱ قاشق چایخوری

• نمک، جوز هندی، زنجبیل: به مقدار لازم

• سبزی آش (شامل تره، جعفری، گشنیز و اسفناج): یک و نیم کیلو

• پیاز داغ: ۳۰۰ گرم

• نعناع داغ و کشک: به میزان دلخواه

مراحل پخت آش شله قلمکار:

۱. ابتدا دو عدد پیاز را خلالی خرد و در روغن تفت دهید. سپس گوشت را به پیاز اضافه کرده و همراه با فلفل و زردچوبه تفت دهید تا بوی خامی گوشت از بین برود.
۲. گوشت را با حرارت ملایم بپزید و پس از پخته شدن، ریش ریش کنید و کنار بگذارید.
۳. بلغور گندم و برنج را پس از شست‌وشو به آب گوشت اضافه کنید و بگذارید نیم‌پز شوند. سپس حبوبات پخته شده و گوشت ریش‌ریش شده را به قابلمه اضافه کرده و آرام هم بزنید تا آش کم کم لعاب بیندازد و کشدار شود.
۴. سبزی آش را اضافه کرده و نمک، دارچین، جوز هندی و زنجبیل را به مواد بیفزایید. در این مدت، پیاز را خرد و سرخ کنید و نعناع را نیز کمی در روغن تفت دهید تا آماده سرو شود.

نکات مهم در پخت آش:

• برای دستیابی به بافتی نرم و کشدار، گوشت باید خوب ریش‌ریش شود و آش حین پخت مرتب هم زده شود.

• اگر از گوشت گاو یا بوقلمون استفاده می‌کنید، طعم آش نیز خوشمزه و متنوع خواهد شد.

• افزودن قلم گاو یا عصاره گوشت به آش، طعم و عطر بی‌نظیری به آن می‌بخشد.

• در صورت کم بودن لعاب آش، می‌توانید آرد را در آب حل کرده و به آش اضافه کنید تا لعابدهی بهتر صورت گیرد.

• برای کاهش نفخ ناشی از حبوبات، بهتر است آن‌ها را ۲۴ ساعت قبل در آب گرم خیس کنید.

• نعناع داغ را با احتیاط به آش اضافه کنید؛ زیرا مقدار زیاد آن می‌تواند طعم را تلخ کند.

• استفاده از پیاز داغ بیشتر، طعم آش را خوشمزه‌تر می‌کند.

• اگر رشته در آش به کار می‌برید، نمک را کمتر کنید تا آش شور نشود.

• هنگام افزودن سبزی‌ها در قابلمه، درب آن را باز بگذارید تا سبزی‌ها تیره نشوند.

• اضافه کردن آب قلم به آش می‌تواند طعم آن را به طور قابل توجهی بهتر کند.