راز خوشمزگی قورمه سبزی؛ دستور پختی که هر خانواده ایرانی باید بداند!
قورمه سبزی یکی از غذاهای اصیل و بسیار محبوب در آشپزی ایرانی است که بیشتر در مناسبت‌ها و دورهمی‌های خانوادگی پخته می‌شود. این خورشت خوش عطر، با طعم خاص و منحصر به فردش، نه تنها در ایران بلکه در میان دوستداران غذاهای سنتی محبوبیت زیادی دارد.
این غذا با ترکیب سبزی‌های معطر و لیمو عمانی، عطری جذاب و طعمی بی‌نظیر به وجود می‌آورد که معمولاً همراه با برنج سرو می‌شود. به دلیل ترکیب گوشت، لوبیا و سبزیجات مختلف، قورمه سبزی غذایی کامل و مقوی محسوب می‌شود که بسته به سلیقه افراد، امکان تغییر در مواد اولیه آن وجود دارد.
مواد لازم برای ۵ نفر
پیاز بزرگ: ۲ عدد
گوشت ماهیچه یا ران گوسفند: ۵۰۰ گرم
لوبیا (قرمز، چیتی، چشم بلبلی یا عروس): ۲۰۰ گرم
روغن مایع: ۳ قاشق غذاخوری
سبزی قورمه سبزی پاک‌شده: ۱ کیلوگرم (شامل تره و جعفری ۲۵۰ گرم هرکدام، اسفناج ۲۰۰ گرم، گشنیز و شنبلیله ۱۵۰ گرم هرکدام)
فلفل سیاه: ¼ قاشق چایخوری
نمک: ۱ قاشق چایخوری
زردچوبه: ½ قاشق چایخوری
قرص استاک گوشت: ۱ عدد
لیمو عمانی یا پرک لیمو عمانی: ۳ عدد
پودر لیمو عمانی: ½ قاشق چایخوری
آبغوره: ⅓ لیوان فرانسوی
روغن برای سرخ کردن سبزی: ۷۰ گرمطرز تهیه قورمه سبزی
مرحله اول: لوبیا قرمز را از ۲۴ ساعت قبل در آب سرد خیس کنید و آب آن را چندین بار تعویض کنید تا نفخ آن کاهش یابد.
مرحله دوم: پیازها را به شکل نگینی خرد کرده و در ۳ قاشق غذاخوری روغن روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی رنگ شوند.
مرحله سوم: زردچوبه را اضافه کرده و کمی تفت دهید. سپس گوشت خرد شده را به همراه فلفل سیاه اضافه کنید و اجازه دهید تا هر دو طرف گوشت به خوبی سرخ شود. از هم زدن زیاد در ابتدای کار خودداری کنید تا گوشت آب نیندازد.
مرحله چهارم: لوبیا را آبکش کرده و به گوشت اضافه کنید. به اندازه‌ای آب در قابلمه بریزید که روی گوشت و لوبیا را بپوشاند. در قابلمه را گذاشته و اجازه دهید به مدت دو ساعت بپزند.
مرحله پنجم: سبزی‌ها را به خوبی بشویید، خشک کنید و به صورت ریز خرد نمایید. سپس در تابه‌ای مناسب با ۷۰ گرم روغن روی حرارت زیاد تفت دهید تا آب سبزی کشیده شده و سبزی سرخ شود. در این مرحله نمک، زردچوبه، فلفل سیاه و قرص استاک گوشت را اضافه کنید. میزان سرخ شدن سبزی به ذائقه شما بستگی دارد.
مرحله ششم: سبزی سرخ شده را به قابلمه گوشت و لوبیا اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید تا مواد کاملاً پخته شوند. پس از پخت کامل، لیمو عمانی را که تلخی آن گرفته شده به همراه پودر لیمو عمانی به خورشت اضافه کنید. اگر لازم بود نمک بیشتری به خورشت بزنید. سپس در قابلمه را نیمه‌باز بگذارید تا خورشت جا بیفتد.
مرحله هفتم: در آخرین دقایق پخت، آبغوره را اضافه کنید و اجازه دهید ده دقیقه بجوشد. سپس خورشت را از روی حرارت بردارید و همراه با برنج سرو نمایید.
نکات کلیدی و توصیه‌ها
استفاده از انواع لوبیا متفاوت در مناطق مختلف ایران مرسوم است؛ از لوبیا قرمز گرفته تا لوبیا چشم بلبلی، چیتی یا لوبیا عروس. انتخاب لوبیا به سلیقه و منطقه شما بستگی دارد.
حتماً از سبزی تازه برای تهیه قورمه سبزی بهره بگیرید تا عطر و طعم غذا بی‌نظیر باشد.
برای سرخ کردن سبزی، حرارت بالا و اضافه کردن روغن از همان ابتدا بسیار مهم است تا سبزی آب نیندازد و خوب سرخ شود.
روش صحیح گرفتن تلخی لیمو عمانی، جوشاندن آن به مدت ۱۵ دقیقه و خیس کردن به مدت دو ساعت است.
بهترین روغن برای پخت این خورشت روغن دنبه است اما اگر تمایلی ندارید، می‌توانید از هر نوع روغن دلخواه خود استفاده کنید.
